除了饲料，麸皮还能做什么？

　　提起麸皮，您可能立刻会联想到“饲料”，因为以往麸皮更多的是作为饲料用的。但是现在，麸皮也将出现在大家的餐桌上，成为您的日常食品之一。

　　小麦作为人类膳食的主要原料，所具有的营养特性却主要集中在小麦麸皮中。麸皮富含人体所需的第七大营养素——膳食纤维。膳食纤维主要具有以下几个方面的功效：1）可以螯合机体代谢产生的有毒物质或致癌物质并使其排出体外；2）可以加强肠道蠕动，增加粪便体积，缩短排空时间，减少便秘发生率；3）可以使人产生饱腹感，延缓葡萄糖和脂肪的吸收，降低血糖和血脂的水平；4）可被肠道中细菌分解产生短链脂肪酸，降低结肠中pH值，从而抑制腐生菌的生长，改善肠道微生物菌群；5）膳食纤维代谢产生的乙酸和丁酸等短链脂肪酸，还可以抑制肿瘤细胞的生长繁殖，诱导其向正常细胞转化，并控制致癌基因的表达。

　　此外，麸皮中还含有丰富的蛋白质、矿物质（Ca、Na、Zn、Mn、Cu、Mg）、维生素（B族维生素、维生素A、维生素E等）、叶酸等。总之，小麦麸皮是具有多种专门生理功能、富含重要作用价值的膳食纤维和高抗氧化活性的食物原料。

　　麸皮虽好，口感太差怎么办？

　　要想改善麸皮的口感，首先需要了解小麦的构成。小麦粒由皮层、胚乳和胚芽三大部分组成。在制作面粉时，将胚芽和胚乳提取后的残留物统称为麸皮，它的成分主要是纤维素，由于比较粗糙,麸皮的口感差也就不难理解了。

　　小麦麸皮主要由皮层和糊粉层组成，科学家经过进一步的研究还发现，麸皮的营养实际上主要集中在糊粉层中，而糊粉层的口感要好很多，所以我们的主要任务是将糊粉层从麸皮中分离出来，这样就可以在不丧失营养的前提下改善口感。糊粉层的分离听起来是一件十分简单的事，只要除掉麸皮中的皮层就可以了，实际上，这件貌似简单的加工工程却耗费了研究人员多年的心血。

　　调查发现，目前国外的糊粉层分离工艺基本处于起步阶段，主要采用的是电离、酶解等化学分离法，而化学法分离出来的糊粉层存在潜在的食品安全风险；也有部分学者实现了通过物理法分离出糊粉层，但大多还处于实验室阶段，难以实现产业化、规模化生产。有没有更好的糊粉层分离方法呢？

　　中国科学院和俄罗斯科学院的专家们一直致力于寻找一种健康、安全、低成本的糊粉层分离法，这个愿望终于在2013年实现了。浙江中科院应用技术研究院糊粉层课题组的专家通过引进、消化、吸收俄罗斯科学院的科技成果，开发出了一种利用机械物理方法，去除含有微生物、真菌毒素、重金属以及农药残留的皮层，大规模、低成本的分离小麦糊粉层的独特技术，制备出了口感符合食用要求的、安全的基础天然营养食品原料，为我国小麦糊粉层的产业化提供了可能。

　　经权威机构测试，该项目组分离出的小麦糊粉层的膳食纤维含量达到36%，占营养素参考值的140%以上。除膳食纤维外，小麦糊粉层其他营养成分含量也很高。小麦糊粉层富含的蛋白质含有人体所需的各种氨基酸，而且各种氨基酸组成也相当均衡；小麦谷粒中80%以上的矿物质都集中在糊粉层中，其中的磷大多以肌醇六磷酸形式存在，具有强烈的抗癌作用，其次还含有钾、镁、铁、锌和极易被人体吸收的钙；存在小麦糊粉层中的脂质，包含多种高含量水平的不饱和脂肪酸，能有效防止心脑血管疾病；小麦糊粉层还含有多种多酚，具有强烈抗氧化活性的阿魏酸是其主要的酚类化合物；小麦糊粉层中的木酚素有助于降低乳腺癌、前列腺癌及冠心病，而植物固醇则可以降低人体胆固醇水平，减少结肠癌发生率。糊粉层中还含有大量的B族维生素，烟酸、叶酸等。

　　小麦糊粉层怎么食用？

　　小麦糊粉层作为富含膳食纤维、蛋白质、多种矿物质和维生素的一种营养原料，可以说是谷物中的“软黄金”。那么我们怎么利用它，让它为我们的健康服务呢？

　　据课题组的专家介绍，由于分离出的小麦糊粉层的粒度较细，超过了面粉的细度，所以该种小麦糊粉层可以较大比例地加入食品之中。试验结果显示，用此种物理方法生产出来的小麦糊粉层，约30%的份额就相当于全粮的营养，而且天然、健康，成本低廉，由于它来源于小麦，所以非常容易将其融入面粉中使用，做出各种美味的面食。

　　可以将20%～30%的糊粉层加入到面粉中，搅拌均匀，制作成糊粉层面粉，进而加工成各类面食，如面包、蛋糕、馒头、面条等；可以通过烘烤、干炒等方式，将其制作成熟粉，然后每次取50g加入200ml开水即可冲调出富含膳食纤维的高纤饮品；甚至还可以将20%～30%的糊粉层加入米中搅拌均匀，煮熟后食用。总而言之，糊粉层的食用方法是多种多样的，只要发挥丰富的想象力，就可以创造出属于您自己的独一无二的食用方法，可以这样说：小麦糊粉层是一种可以当主食的营养品。

　　作者简介：山东知食坊食品科技有限公司